고대 이집트에서는 포도주, 음식, 옷, 심지어 피부에도 식물들을 사용해 천연 염색을 했다는 증거가 있습니다. 초기 미국 정착민들은 비트를 이용해 프로스팅에 색상을 입히고 원단 염색에 커피 찌꺼기를 사용했으며, 체리를 이용해 집에서 만든 사과소스에 매력적인 장미빛을 더했습니다. 우리가 알고 있는 인공색소는 1856년 윌리엄 헨리 퍼킨이 "mauvine"라는 최초의 인공색소가 처음입니다. 그러나 이 당시 인공색소들은 인체에 안전하지는 않았습니다. 많은 인공색소들이 석탄의 부산물, 납, 구리, 비소로 만들어졌고, 인간에게 질병을 야기하거나 사망에 이르게 만들었습니다. 1906년에 FDA는 식품과 화장품에 사용될 수 있는 식용색소의 종류와 양에 대한 규제 등 식품안전문제를 다루기 시작했습니다. 1938년부터는 안전성이 인증된 색소에게 FD&C, D&C, 그리고 Ext D&C라는 용어를 사용하기 시작했습니다.

오늘날 FDA는 식품 인증을 하기 전에 식품이나 화장품에 첨가된 색소의 원료와 안전성에 대한 조사를 실시합니다. FDA 기준 상 식용색소는 인증대상과 인증면제대상, 이렇게 크게 두 가지로 분류됩니다. 식물이나 광물 유래 색소는 인증 면제 대상이며, 석유 추출물로 만든 색소는 인증 대상입니다. 그러나 FDA의 승인을 받은 식용 색소임에도 사용하는 것을 주저하는 사람들도 있습니다. 몇몇 연구들은 색소가 ADHD, 자폐증과 연관이 있다는 주장을 했지만, 이 연구들은 통계적인 뒷받침이 부족한 실정입니다. 결론적으로, FDA의 인증 과정을 거친 천연색소 및 인공색소는 권장량만큼 섭취해도 안전합니다.

어떤 식용색소가 적합한가는 어떤 요리를 만드느냐에 따라 다릅니다. 예를 들어, 분홍색이 아닌 새빨간 레드벨벳 케이크를 만들기 위해선 색감이 진한 식용색소가 필요합니다. 보라색 로열 프로스팅을 만들고 싶다면 프로스팅의 질감에 영향을 주지 않으면서도 균일한 톤을 유지하는 식용색소가 필요합니다. 하지만 누구라도 색을 내기 위해 맛이나 질감을 포기하고 싶지는 않을 겁니다. 그러기 위해선 기본적으로 다음의 요소들을 고려하셔야 합니다.

만약 음식 알러지가 있거나 채식주의자라면 식물유래 천연색소를 사용하면 됩니다. 비건 제품, 비견과류 제품, 계란 미함유 제품 또는 글루텐 프리 제품을 사용하세요. 동시에 요리의 맛과 질감을 변형시키지 않아야 합니다. 하지만 식물성 색소는 인공 식용색소처럼 항상 같은 발색력을 보여주지는 않는다는 점에 유의하세요.

지용성 식용색소는 버터크림 프로스팅, 코팅 또는 초콜릿과 같은 고지방성 재료에 적합합니다. 절대 수용성이나 알코올성 식용색소를 초콜릿에 쓰지 마세요. 초콜릿에 분리현상이 일어나면서 엉망진창이 될 수 있습니다.

초콜릿은 제조과정에서 모든 수분을 증발시켜서 건조한 코코아버터와 설탕의 혼합물로 만들어진 것이기 때문에, 수용성 색소를 사용하면 오일 성분인 코코아버터와 색소가 분리되는 현상이 발생하는 것입니다. 아시다시피 기름과 물은 섞이지 않거든요!

그래서 초콜릿에는 지용성 식용색소를 사용해야 한다는 사실, 꼭 기억하세요.

젤 타입이나 리쿠아젤 타입의 식용색소는 베이킹과 케이크 데코레이션에 딱입니다. 고농축되어 색이 선명한 젤 형태의 식용 색소는 케이크, 프로스팅, 쿠키, 퐁당 등의 맛과 질감에 영향을 주지 않으면서도 균일한 색상을 낼 수 있습니다.

이 색소들은 농도가 매우 높기 때문에 원하는 색상을 정확히 내려면 사용하기 전에 테스트해보는 것을 권장합니다.

또 하나의 팁을 드리자면, 버터크림 아이싱의 색은 보통 1~2시간 놔두면 어두워집니다. 색소가 공기에 노출되기 때문에 나타나는 현상으로 지극히 정상입니다. 그래서 경험 많은 베이커들은 보통 아이싱을 사용하기 몇 시간 전에 미리 색을 내곤 합니다.

모든 식용색소 회사가 코셔와 할랄 인증 제품을 판매하지는 않습니다. 코셔나 할랄 인증 제품을찾을 땐 공식 인증 기관에서 승인을 받은 코셔/할랄 마크가 붙어 있는지 확인하세요. 인증을 받은 제품들을 보통 코셔/할랄 마크를 부착하고 있습니다.

궁극적으로 요리나 제빵에 식용색소를 사용하느냐 마느냐는 개인의 선택입니다. 하지만, 적절한 식용색소의 사용으로 멋진 식품을 만들어내는 것을 보면, 음식을 맛보기 전에 눈으로 즐기는 것을 포기할 이유는 없을 것입니다.