색소의 종류는 7가지가 있습니다. 각각 사용되는 레시피와 반죽이 다르고 또 낼 수 있는 색의 농도 또한 차이가 있습니다. 우선 이 다양한 타입의 색소가 언제 어떻게 쓰이는 지부터 얘기해볼까요!

액상 식용색소는 합성색소와 물을 바탕으로 제조됩니다. 수분이 많은 만큼, 많이 농축되어 있지는 않습니다. 파스텔톤의 색상을 원한다면 액상 색소는 탁월한 선택이지만, 진하고 쨍한 색상을 원한다면 많은 양을 써야하기 때문에 반죽을 묽게 만들게 됩니다. 액상 식용색소는 시럽, 물, 초콜릿 등과 같은 다른 액체 용매와 함께 쓸 때 제일 좋습니다.

• 레벨: 초보자
• 사용난이도: 1
• 최적용도: 파스텔 톤의 색상을 원할 때
• 사용처: 아이싱, 반죽, 도우

리쿠아젤은 물이 주성분이긴 하지만, 글리세린과 콘 시럽을 포함하고 있어서 점성이 있으면서도 농축된 형태의 식용색소입니다. 리쿠아젤을 처음 쓰시는 분이라면 일단 한 방울이나 이쑤시개로 한 번 콕 찍어서 사용해본 다음, 적절한 양을 추가하는 것이 좋습니다. 이렇게 해야 원하는 색깔보다 색상이 짙게 나오는 것을 피할 수 있습니다. 리쿠아젤은 반죽의 농도에 영향을 거의 주지 않으며, 젤 타입 색소처럼 점도가 높지도 않기 때문에, 초콜릿을 제외한 거의 모든 레시피에 사용할 수 있고 사용도 편리합니다.

셰프마스터 리쿠아젤은 활용도가 높아서 베이커들에게 인기가 좋습니다. 초콜릿과 같은 유분이 많은 품목만 아니면 거의 모든 레시피에 사용할 수 있기 때문이죠.

• 레벨: 초보자 및 중급자
• 사용난이도: 2
• 최적용도: 선명하고 진한 색상을 원할 때
• 사용처: 아이싱, 퐁당, 검페이스트, 반죽, 케이크 프로스팅

젤 타입 색소는 리쿠아젤 보다 훨씬 점성이 높으며, 색상도 훨씬 농축되어 있고 선명합니다. 하지만 조금만 많이 넣어도 색상이 진하게 나오기 때문에 사용하기 더 까다롭습니다. 제일 좋은 사용법은 이쑤시개로 아주 적은 양만 떠서 반죽에 섞은 다음 10~15분 정도 색상의 변화를 보고 필요하면 다시 색소를 넣는 방식입니다. 젤 타입 색소는 시간이 지날수록 짙어지기 때문에, 색소를 더 넣기 전에 시간을 두고 반죽의 변화를 지켜보는 것이 중요합니다. 젤 타입은 농도가 짙기 때문에 한 번에 많은 양의 아이싱이나 반죽에 사용하는 것이 좋습니다.

• 레벨: 중급자 및 고급자
• 사용난이도: 4
• 최적용도: 매우 선명하고 진한 색상을 원할 때
• 사용처: 많은 양의 아이싱이나 반죽

가루 타입 색소는 수분이 전혀 없이 완전히 건조된 형태의 색소입니다. 따라서 초콜릿이나 마카롱과 같이 수분량에 민감한 반죽에 사용하는 것이 좋습니다. 가루 타입 색소는 물과 섞이지 않기 때문에 깨끗한 알코올 몇 방울에 섞어 쓰시거나, 반죽에 색소를 넣을 경우 알코올을 반죽과 미리 섞어놓는 것이 중요합니다. 또는 건조한 가루 상태 그대로 음식에 칠하여 데코레이션 용도로 쓸 수 있습니다. 건조한 성격 때문에 걸쭉한 반죽과는 혼합되기 어려우며, 너무 많이 넣으면 반죽이 마를 수 있습니다. 색상이 잘 나오게 하기 위해서 색소를 넣은 다음 5~10분 정도 반죽을 휴지시키는 것을 잊지 마세요.

• 레벨: 중급자
• 사용난이도: 3
• 최적용도: 진한 색상을 낼 때
• 사용처: 크리스탈 슈가, 초콜릿, 머랭, 마카롱

천연 식용 색소는 녹색을 내는 클로로필이나 노란색을 내는 강황과 같이 자연에서 얻을 수 있는 재료를 사용한 색소입니다. 따라서 알러지 체질이거나 건강을 생각하는 분들에게 매우 좋은 선택지이죠. 비교적 열에 약한 천연 성분의 특성 때문에, 열을 가하지 않거나 조금만 익히는 디저트 또는 토핑에 쓰기 좋습니다.

천연 식용 색소는 보통 가루 형태입니다. 그리고 대부분의 천연 색소는 햇빛에 노출되면 24시간 이내에 색바램 현상이 일어납니다. 셰프마스터의 천연 식용 색소는 더 오래 지속될 수 있도록 제조되어서, 시중에 파는 여타 천연 식용 색소보다 색이 더 오래갑니다.

• 레벨: 초보자에서 중급자
• 사용난이도: 2
• 최적용도: 미세하거나 거친 색상을 표현하고 싶을 때
• 사용처: 열을 가하지 않거나 적게 가하는 디저트 또는 토핑

셰프마스터 지용성 색소는 액상 타입으로 제조되어 초콜릿, 캔디 멜트를 비롯한 어떠한 유지성분 품목에도 잘 섞입니다. 이 타입은 물이 들어가면 안되는 오일성 레시피에 특화되어 있습니다.

* 초콜릿에는 절대 일반적인 식용색소를 쓰지 마세요. 색소의 수분이 초콜릿을 굳히는 등 악영향을 끼칠 수 있습니다.

• 레벨: 초급자에서 중급자
• 사용난이도: 2
• 최적용도: 매우 선명하고 진한 색상을 낼 때
• 사용처: 초콜릿, 하드 캔디, 아이싱

에어브러쉬용 식용 색소는 성분 상 리쿠아젤과 비슷하지만 점성에 있어서 차이가 있습니다. 에어브러쉬 컴프레셔에 사용될 수 있게끔 특별히 묽게 제조되어 있거든요. 에어브러쉬는 퐁당, 드라이 아이싱, 쿠키 또는 케이크 등에 다양한 색상을 사용하여 보다 예술적인 효과를 낼 수 있는 기법입니다. 에어브러쉬 건으로 여러 색상을 번갈아 뿌릴 때에는 색상이 섞이지 않도록 색을 바꿀 때마다 깨끗이 씻어야된다는 점 잊지 마세요!

• 레벨: 중급자에서 고급자
• 사용난이도: 4
• 최적용도: 매우 선명하고 진한 색상을 낼 때
• 사용처: 퐁당, 드라이 아이싱, 쿠키

색소의 다양한 타입과 사용법을 아는 것만으로는 충분하지 않습니다. 타입별 사용법을 따른다고 해도, 색상에 영향을 미치는 다른 요소들을 모른다면 원하는 색상이 나오지 않을 수도 있거든요.

반죽에는 버터나 계란 등이 들어있기 때문에 보통은 살짝 노란색을 띕니다. 버터크림이나 케이크 반죽처럼 말이죠. 따라서 파란색 색소를 쓴다면 살짝 초록빛이 띌 수 있습니다. 아시다시피 파란색과 노란색이 섞이면 초록색이 나오기 때문이에요. 이러한 현상을 피하기 위해선 반죽을 하얗게 만들기 위해 우선 약간의 흰색 색소를 섞어준 후에 원하는 색소를 넣어주면 됩니다.

레몬즙이나 식초, 타르타르 크림과 같은 산성 성분 또한 갈색을 살짝 초록색으로 만들면서 색상에 영향을 미칩니다. 보라색이 파란색처럼 보일 수 있다는 말이죠. 따라서 가능한한 그러한 재료들은 레시피에서 빼는 것이 좋습니다.

마지막으로, 검정색이나 짙은 갈색처럼 아주 진한 색상을 내고자 할 때에는 초콜릿 버터크림이나 케이크 반죽 같은 좀 더 어두운 재료부터 만드세요. 그러면 색소를 덜 넣어도 됩니다.

언제나 제일 좋은 방법은 색을 넣을 때 자연광에서 작업하는 겁니다. 인공조명(특히 노란색)은 우리가 보는 색상을 왜곡시켜서 원래 만들고자 했던 것과는 다른 색을 낼 수 있습니다. 데코레이션 작업을 할 때는 자연광에서 하는 것이 좋긴 하지만, 일단 작업을 완료하면 빛이 들지 않게 해야 합니다. 햇빛에 노출될수록 색이 바랠 수 있기 때문이죠.

아이싱이나 퐁당에 색을 낼 때는 시간이 지나면서 색이 진하게 나올 수 있게 1~2시간 정도 휴지시키야 합니다. 버터크림과 퐁당의 경우 마르면서 색깔이 진해지므로, 원하는 것보다 한 두 톤 밝게 색을 내는 것이 좋습니다. 로열 아이싱은 마르면서 색이 연해지므로, 원하는 것보다 한 두 톤 어둡게 만드는 것이 좋습니다.

일반적으로, 필요한 색소의 양이 얼마나 되는 지 정확하게 모른다면, 일단 적은 양의 색소를 넣고 잘 섞은 다음 15분 정도 기다리면서 색이 어떻게 나오는지 지켜보고 필요하다면 이러한 순서를 반복해야 합니다. 처음부터 많은 양의 색소를 쓰는 것은 절대 좋은 아이디어가 아닙니다.

일단 원하는 색상이 나오면, 다음에도 똑같이 만들 수 있게끔 색깔마다 그 때의 사용량을 잘 기억해두세요!